Nauka pieczenia: Ciasto drożdżowe

Artykuł w PDF | Artykuł do pobrania | Artykuł do druku
autor: panidomu
Przeczytano razy: 620
Liczba wyrazów: 506

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, mleko (woda) i sól. Ponadto dodaje się tłuszcz i ewentualnie jaja, a do ciast słodkich - cukier. Ze słonego ciasta drożdżowego można upiec: chleb, paszteciki, bułki i kulebiaki; z ciasta słodkiego - bułeczki i rogaliki,babki, strucle i placki. Ważne jest dobranie dniej ilości dodatków w stosunku do ilości.

Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: mąka, drożdże, mleko (woda) i sól. Ponadto dodaje się tłuszcz i ewentualnie jaja, a do ciast słodkich - cukier. Ze słonego ciasta drożdżowego można upiec: chleb, paszteciki, bułki i kulebiaki; z ciasta słodkiego - bułeczki i rogaliki,babki, strucle i placki. Ważne jest dobranie dniej ilości dodatków w stosunku do ilości.



Przykładowo na 1 kg mąki daje się:

15—30 dkg tłuszczu (margaryna, masło), 25—30 dkg cukru, 6—12 jaj (z tego część — tylko żółtka), 5—10 dkg drożdży, 2—2,5 szklanki mleka, pół łyżeczki soli, substancje zapachowe (wanilia, skórka cytrynowa, olejek rumowy).



Przygotowanie ciasta drożdżowego obejmuje następujące fazy:
przygotowanie rozczynu z drożdży,
zarobienie i wyrastanie ciasta,
wyrabianie ciasta, formowanie i ponowne rośniecie,
pieczenie.


Do ciasta najlepiej używać drożdży świeżych, ale można również wykorzystać piekarskie drożdże suszone. Ilość użytych drożdży zależy od ilości innych wchodzących w skład ciasta dodatków, jak cukier, tłuszcz i jaja. Im większą masę w stosunku do mąki stanowią te dodatki, tym więcej należy użyć drożdży; zwykle stosuje się 5—10 dkg drożdży świeżych na 1 kg mąki, a drożdże suszone - według przepisu podanego na opakowaniu. Drożdże najlepiej rozwijają się w temperaturze 18—37°C. Wyższa temperatura zabija drożdże, zbyt niska hamuje ich rozwój. Temperatura płynu używanego do sporządzenia rozczynu powinna wahać się w granicach 20—30°C, a mąka powinna mieć temperaturę pomieszczenia, w którym zagniata się ciasto. Przygotowując rozczyn z drożdży świeżych należy rozetrzeć je w naczyniu z łyżką cukru, rozprowadzić ciepłym mlekiem lub wodą o temperaturze 20—30°C, dodać mąkę, wymieszać i postawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia (podwojenia objętości). W czasie wyrastania rozczynu przygotowuje się in ne produkty do ciasta. Jaja umyć, wybić nad spodkiem w celu sprawdzenia ich świeżości i rozetrzeć z niewielką ilością soli, aby zwiększyć intensywność koloru żółtek; następnie ubijać lub ucierać z cukrem.


Tłuszcz stopić i przygotować przyprawy zapachowe. Gdy rozczyn jest gotowy, tzn. widać wyraźnie, że drożdże fermentują, wymieszać go z mąką, dodać jaja oraz pozostałe mleko i wyrabiać. Pod koniec wyrabiania trzeba dodać ciepły, stopiony tłuszcz oraz substancje zapachowe i dalej wyrabiać, aż ciasto będzie gładkie i lśniące; powinno również odstawać od naczynia i rąk. Wyrobione ciasto należy przykryć czystą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia. W czasie wyrastania ciasta przygotowuje się formy do pieczenia, smarując je tłuszczem. Po ukształtowaniu ciasta zostawia się je do ponownego wyrośnięcia.



Ciasto drożdżowe piecze się w dobrze nagrzanym (180—200°C) piekarniku, aby równomiernie wyrastało i rumieniło się. Pieczenie ciasta w zbyt wysokiej temperaturze lub przetrzymywanie zbyt długo w piekarniku powoduje jego wysychanie, ciemnienie i tworzenie się za grubej skóry. Natomiast w zbyt niskiej temperaturze ciasto nadmiernie wyrasta i może „wykipieć" poza blachę.



Zbyt wczesne wyjęcie ciasta (niedopieczonego wewnątrz) może spowodować jego opadnięcie i powstanie zakalca. Zakalec może powstać również wtedy, gdy ciasto zostanie wstawione do zbyt nagrzanego piekarnika (nie może rosnąć, zbyt silnie rumieni się na powierzchni). Powodem powstania zakalca bywa także wyjmowanie z formy gorącego ciasta. Dlatego ciasta drożdżowe, a zwłaszcza baby, należy wyjmować z formy ostrożnie i dopiero po przestygnięciu.

Ranking: nie głosowano
Zaloguj się by zagłosować

Komentarze

Brak komentarzy

Dodaj Komentarz

Nie możesz dodać komentarza. Komentarze mogą dodawać wyłącznie Autorzy - Zaloguj się tutaj.

Zobacz także: